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Technique de récolte

Tour à tour vecteur de conservation, de puissance, d’intérêts industriels, le sel fut dès le début de la civilisation l’objet d’un commerce et d’utilisations multiples.
Des empereurs chinois aux rois de France, la fiscalité sur le sel a joué un rôle primordial (ex : monnaie d’échange en Chine dès l’an mille, la Gabelle) au cours de l’Humanité. Le mot salaire provient du mot sel.

Le sel a un intérêt vital pour nous car il entre en jeu dans les systèmes de régulation du corps humains.
Le sel provient de mers actuelles ou d’anciennes mers ayant laissées un dépôt à leur retrait et à leur évaporation.
Loin des bords de mer, on peut donc trouver du sel issu d’anciennes mers, c’est le cas en Lorraine et à Einville plus particulièrement.
La Saline d’Einville produit du sel ignigène, sel obtenu par évaporation sous l’action de la chaleur, d’une saumure extraite par pompage.

Les techniques anciennes

L’éloignement du bord de mer et les différents climats selon les zones habitées ne permettant pas d’obtenir du sel par évaporation naturelle selon le procédé des marais salants, l’homme dut créer artificiellement les conditions indispensables à la concentration de l’eau salée et à la cristallisation du sel.
Les animaux sauvages regroupés autour des résurgences d’eau salée permirent aux Hommes de localiser le sel.
Dès l’âge du Bronze, les Hommes utilisèrent la technique du briquetage pour obtenir du sel. Cette technique consistait en la récupération de l’eau salée des sources et des mares. Cette saumure était ensuite contenue dans des briquetages, récipients de 10 à 20 litres en argile et végétaux, eux-mêmes placés dans un appareil en forme de grilles. Cela servait à faire bouillir la saumure sur des feux de bois et de paille. L’évaporation de la saumure permettant la cristallisation du sel, on cassait le briquetage pour récupérer le pain de sel.
Cette technique est progressivement abandonnée après l’introduction des poêles à sel par les Romains vers 50 avant J.C. Cette méthode permet une production plus intense de sel, en chauffant la saumure dans un grand bac, à l’aide d’un feu de bois, jusqu’à évaporation de l’eau.

La poêle, remplie de saumure, est située au-dessus d’un feu de bois. Les foyers chauffant les poêles utilisaient du bois provenant de forêts alentours.
Avec la chaleur, l’eau contenue dans la saumure s’évapore et le sel cristallise. La saumure est chauffée modérément et sans mouvement si l’on veut récolter un gros sel, tandis que l’on chauffe davantage et on agite la saumure si l’on veut récolter un sel fin. Les saliniers tirent le sel de la poêle à l’aide d’un volant, sorte de pelle-râteau, et le font s’égoutter sur la structure oblique. Une fois séché, le sel est envoyé vers l’ensachage. _ L’obtention de sel fin nécessitait 12 heures de cristallisation dans la poêle. Pour faire du sel moyen, il fallait 24 h, et on laissait jusqu’à 2 jours de cristallisation pour avoir du gros sel. La méthode de poêle à sel est alors très répandue au cours de l’histoire, y compris en Lorraine. C’est ainsi que la Saline d’Einville produisait son sel jusque dans les années 1970.
L’arrivée de l’électricité, du gaz et des machines modernes poussa les producteurs de sel à stopper la technique de poêle à sel, jugée moins rentable.
La Saline d’Einville a néanmoins gardé cette technique de production, en parallèle d’installations automatisées. Depuis plus de 140 ans, le sel à l’Ancienne est récolté à la main à la Saline d’Einville, selon une méthode traditionnelle qui préserve sa pureté unique et ses multiples qualités. Nos Maîtres Saliniers sont les derniers représentants de ce savoir-faire unique et perpétuent la tradition pour restituer un sel d’une rare subtilité, exempt de tout traitement chimique et de tout additif. Pur il est, pur il demeure.
Après 24 h d’évaporation, le Salinier tire le sel, naturellement gros, à l’aide du volant. Le sel à l’Ancienne est ensuite stocké dans les salorges pour sécher lentement. C’est cette méthode qui lui donne toute sa légèreté et sa richesse.
Le sel fin à l’ancienne est obtenu par concassage du gros sel récolté.

Extraction de Saumure

Dans son écrin caché à 200 mètres sous terre au cœur d’un site préservé de toute pollution, dort un sel infiniment pur, infiniment naturel, issu d’une ancienne mer disparue il y a 250 millions d’années. L’extraction de ce sel nécessite de réaliser des forages verticaux, appelés sondages, rejoignant le dépôt et y injecter de l’eau douce. Ce précieux sel est extrait par dissolution au contact d’une nappe d’eau douce d’une grande pureté, contrôlée régulièrement.
La saumure formée est ensuite remontée dans des évaporateurs ou dans les poêles à sel au moyen de pompes.

Les techniques modernes

En parallèle de notre production de sel à l’ancienne, les utilisations conjointes d’électricité, de gaz et de machines modernes et automatisées permettent une meilleure productivité et des rendements adaptés aux contraintes économiques de nos jours.
La saumure remontée est envoyée dans un évaporateur où une forte chaleur et un brassage vigoureux favorisent l’évaporation de l’eau contenue et la cristallisation du sel (sel ignigène). La saumure n’est pas traitée chimiquement. Les installations modernes permettent une production de sel en continu. Le sel sort encore humide des évaporateurs, avant d’être essoré puis séché totalement pour un stockage en silo.